2. PREPARAÇÃO DO SUMO

Tomate é lavado, esmagado, aquecido, peneirado e finalmente transformado.

Após processo de lavagem finalizado começa então a preparação do sumo.

Os tomates são esmagados e aquecidos, a fim de efectuar a inactivação da enzima. As temperaturas utilizadas para o aquecimento serão maiores ou menores, dependendo da consistência e do tipo de produto a ser obtido - podem ser:

Cold Break - neste caso, a temperatura será mais baixa e o produto final a ser obtido é menos consistente.

Hot Break - O produto é submetido a uma temperatura mais elevada e o produto final mais consistente que é usado para fazer um dispositivo adequado.

INTERVALO SEMI HOT ou HOT - temperaturas intermédias.

Em setter/ máquina de refinamento - é realizada a extracção do sumo, retirando as peles e sementes - o tomate passa por um crivo com lâminas rotativas. Os fios da tela variam dependendo das características do produto final a ser obtido.