2. PREPARACIÓN DEL JUGO

El tomate se lava, tritura, calienta, tamiza y finalmente se convierte en jugo.

Los tomates son aplastados y se calientan con el fin de efectuar la inactivación enzimática. Las temperaturas que se utilizan para la cocción serán mayores o menores dependiendo de la consistencia y el tipo de producto a obtener - puede ser:

Cold Break - en este caso, la temperatura será más baja y el producto final a obtener es menos consistente, de mejor color y sabor.

Hot Break - El producto se somete a una temperatura más alta y el producto final obtenido será más consistente.

SEMI HOT - serán productos intermedios.

Refinación - proceso en el cual se extrae el jugo mediante la eliminación de las pieles y semillas – el tomate pasa a través de un tamiz con paletas giratorias.